Wilson Bachega Junior, entusiasta de gastronomia, avalia que, em plena era dos fogões de indução e das panelas elétricas de pressão, muita gente ainda insiste em acender a lenha para cozinhar. Não é falta de acesso à tecnologia: é escolha. Essa contradição aparente, entre o que existe de mais prático e o que continua sendo preferido por tantas famílias, revela algo sobre o que se espera de uma boa refeição além da velocidade no preparo.
Ele considera essa permanência do fogão a lenha como um sinal de que nem toda tecnologia culinária resolve o mesmo problema. Enquanto o fogão elétrico entrega rapidez, o fogo direto entrega outra coisa, difícil de replicar em qualquer equipamento moderno.
Por que o fogão a lenha ainda resiste em tantas cozinhas brasileiras?
A resposta técnica está na forma como o calor se distribui. No fogão a lenha, a chama varia de intensidade e posição durante todo o cozimento, exigindo que quem cozinha ajuste a panela, o tempo e a quantidade de brasa conforme a receita pede. Esse controle manual constante é justamente o que muitos cozinheiros experientes dizem preferir, por permitir ajustes finos que um termostato automático não oferece.
Wilson Bachega Junior indica que essa exigência de atenção constante é parte do motivo pelo qual o método sobrevive mesmo diante de alternativas mais convenientes. Cozinhar na lenha obriga a presença, e essa presença acaba virando parte do sabor final do prato. Quando a atenção falha, mesmo por poucos minutos, o resultado muda de forma perceptível, algo que um fogão programável dificilmente deixa acontecer.
Que diferença o fogo direto faz no sabor da comida?
O calor da lenha aquece de forma irregular, com variações de temperatura que um fogão a gás dificilmente reproduz. Essas variações criam camadas de sabor, como o leve toque defumado que a fumaça deixa em caldos e assados, algo que nenhum outro método de cocção consegue copiar por completo.
Panelas de ferro ou barro usadas sobre a lenha também reagem ao calor de outra maneira, retendo temperatura por mais tempo e permitindo cozimentos longos e uniformes. Comida feita assim costuma ter textura diferente, mais macia no ponto certo, justamente porque o calor nunca é constante como em um fogão convencional. O material da panela funciona quase como um segundo ingrediente, absorvendo e devolvendo calor num ritmo que a chama sozinha não conseguiria manter.
O que o tempo de preparo no fogão a lenha ensina sobre paciência na cozinha?
Cozinhar na lenha impõe um ritmo que a cozinha moderna tentou eliminar: o tempo necessário para o fogo pegar, para as brasas ficarem no ponto e para o prato cozinhar sem pressa. Wilson Bachega Junior comenta que essa espera, longe de ser desperdício de tempo, funciona como parte do processo que determina o resultado final.
Quem aprende a cozinhar dessa forma acaba desenvolvendo uma relação diferente com o preparo da comida, menos apressada e mais atenta a sinais como cor, cheiro e som da panela. Essa atenção redobrada raramente é exigida por equipamentos que fazem o trabalho de regular a temperatura sozinhos, e por isso boa parte de quem aprende no fogão a lenha carrega esse olhar treinado para qualquer outro tipo de fogão depois.
O que essa forma de cozinhar ainda tem a ensinar hoje?
O fogão a lenha não é mais necessidade em boa parte do Brasil, mas continua sendo referência de um jeito de cozinhar que valoriza processo tanto quanto resultado. Wilson Bachega Junior sugere que resgatar esse tipo de prática, mesmo que ocasionalmente, ajuda a reconectar quem cozinha com etapas que a praticidade moderna deixou invisíveis.
Talvez o maior aprendizado não esteja na técnica em si, mas na disposição de desacelerar diante do fogo. Isso muda a relação com a comida antes mesmo de o prato ficar pronto, e é essa mudança de postura, mais do que o sabor defumado, que explica por que tanta gente ainda escolhe a lenha quando poderia escolher a pressa.